La Radio du Goût » D

DAME JEANNE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Bonbonne de verre, d’une capacité réduite, protégée très souvent tout autour par de l’osier voire de la paille et munie de deux poignées afin d’en faciliter le transport.

DARIOLE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Petit moule généralement de forme cylindrique, en forme de cône tronqué, pour portion individuelle (par exemple, babas).

DARNE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Tranche de poisson rond de 2 à 3 cm d’épaisseur.

DEBOURBAGE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Etape de la vinification consistant à enlever, juste avant la fermentation, un grand nombre de particules en suspension dans le moût et qui, sans cela, pourrait apporter un mauvais goût au vin.

DEBOURREMENT

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Eclosion des bourgeons de la vigne au printemps : il s’agit de la première phase de son cycle végétatif annuel.

DEBRIDER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Enlever, après cuisson, les ficelles qui maintiennent une volaille.

DECANTER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

1 - On décante en général le beurre clarifié. Le fait de décanter, c’est éliminer le petit lait du beurre lorsque celui-ci aura fondu très lentement sur le coin de la plaque (le petit lait descendra au fond du récipient et le beurre restera à la surface). L’opération doit être minutieuse afin de ne pas mêler à nouveau le petit lait au beurre.

2 - On décante aussi une préparation en sauce. Pour cela retirer les morceaux de viandes de la sauce et les placer dans un autre récipient. Retirer le bouquet garni de la sauce et passer la au chinois sans fouler sur les morceaux de viandes.

3 - Concernant les vins rouges: opération consistant à verser le vin de sa bouteille d”origine dans une carafe afin d’amplifier et stimuler le bouquet. Un vin parfaitement oxygéné s’ouvre au nez, ses arômes se développent, le fruité s’exprime et ses tannins s’arrondissent.

DECERCLER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Retire le cercle d’une tarte soit pendant la cuisson ou alors après la cuisson. Se dit également pour les entremets ou les petits gateaux montés en cercle.

DECOCTION

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Faire une décoction, c’est faire bouillir et infuser des plantes dans un liquide pour en retirer les principes actifs.

DECORTIQUER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Eliminer la carapace de certains crustacés