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CANDIR

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Opération consistant à immerger des bonbons dans un sirop de sucre saturé à “candir” afin de les recouvrir d’une pellicule protectrice de cristaux de sucre très brillants.

CANDISSOIRE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Récipient dans lequel on place les bonbons destinés à être candis

CANNELER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Pratiquer tout autour des citrons et des oranges des cannelures à l’aide d’un canneleur. Le canneleur est un ustensile de cuisine permettant de pratiquer des lanières d’écorce d’agrumes.

Incruster dans une pâte, des rainures paralléles à l’aide d’un rouleau spécial

CANNELEUR

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Outil à lame courte servant à prélever des gros zestes d’agrumes.

CANNELURE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Écorce d’agrumes prélevée avec un canneleur.

CANSALADE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Poitrine de porc salée.

CAPITEUX

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Se dit d’un vin riche, bien alcoolisé, équilibré, rond, puissant et chaleureux.

CARAMELISER

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Faire fondre du sucre à sec

Enrober des fruits frais ou secs de caramel.

Tremper des bonbons embrochés dans du sucre cuit au grand cassé

Enduire l’intérieur d’un moule d’une couche de caramel.

Brunir de l’oignon sans matière grasse, en le posant directement sur la plaque bouillante du fourneau ou dans une poêle très chaude.

CARCASSE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Squelette d’un animal.

CARGOLADE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Si on demande à un catalan le plat qui le représente le mieux, nul doute que celui-ci vous répondra “la Cargolade”, mais ce plat peu se déguster ailleurs. La preuve, voici une Cargolade en plein coeur des Côtes de Castillon.

La Radio du Goût était invitée par Christiane et Christian SABATE, viticulteurs dans la région (Chateau Fontbaude).

Christian est un passionné notamment des escargots qu’il va “chasser lui-même” les soirées chaudes d’après orage.

La cargolade n’est pas qu’un plat, c’est aussi une représentation d’un certain mode de vie. Elle se consomme en été, de préférence en pleine nature, avec de nombreuses personnes. Une cargolade, ça se prépare longtemps à l’avance. Les petits-gris doivent jeûner plusieurs semaines dans une cage.

Christian, préposé au feu dépose une grille remplie d’escargots sur le feu, la cuisson dure en moyenne 10 à 12 minutes. Il faut les retirer dès que la bave jaune se fige. Pas assez ils risquent d’être mous, trop longtemps ils deviennent durs à retirer de la coquille. N’hésitez pas à goûter !

Ils se consomment chauds, accompagnés de larges morceaux de pain à l’aiolli.

En quelques mots voici la préparation de l’aïolli

» Pillez les gousses d’ail, puis versez l’huile d’olive en tout petit filet pour la faire prendre

» Epaississez lentement en élargissant le filet. Tout doucement ! C’est terminé lorsqu’elle est très ferme.

» Réservez au frais

Thierry Bourgeon - La Radio du Goût - Aout 2008-