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A BLANC

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier aluminium garni de haricots blancs, de riz ou d’un autre poids prévus à cet effet, afin d’éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier aluminium afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:

[ Cuire un fond de tarte à blanc->
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A BRUN

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Appellation appliquée aux petits oignons glacés “à brun”. La méthode consiste à laisser colorer légèrement les oignons. Utilisés pour le navarin, le bourguignon, garnitures diverses (grand-mère, bonne-femme…).

A CRU

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Exécuter une cuisson en partant d’un élément cru.

A L’ANGLAISE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

1 - Cuire un aliment à l’eau bouillante salée (ex : haricots-verts)

2 - Poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté.

Découvrez la video de Laurent Nadiras sur le Centre de Ressources Nationales Hôtellerie Restauration:

[ Cuire à l'Anglaise->
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[ Crème anglaise->
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A LA CARTE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Liste des plats dans un restaurant.

Un repas est à la carte lorsque les plats sont choisis librement sur la carte.

A LA NAPPE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

La cuisson de la crème anglaise est appelée à la nappe pour la raison suivante. Lorsque l’on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude, il faut la remuer à l’aide d’une spatule en bois sans arrêt afin d’éviter qu’elle ne “tourne”. Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole. Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois. Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. (voir illustration) A ce moment la, la crème est cuite, il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu’à son complet refroidissement afin d’éviter qu’elle ne “tourne”.

A MANQUE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Moule à gâteau rond et à bord haut généralement utilisé pour cuire la génoise.

A POINT

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

1 - Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant “bien cuit”.

2 - Cuisson “correctement cuite”.

A.O.C.

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Appellation d’Origine Contrôlée

ABAISSE

admin — Fri, 20 Mar 2009 00:00:00 +0000

Pâte à foncer, brioche, brisée, feuilletage…) amincie plus ou moins fine, selon l’emploi, sur une surface plane et farinée, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou d’un laminoir).